只卖五款饺子,十五年开450家门店(图文)
2017-08-03

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450家门店、7000名员工、15年时间足迹从东北外延到华北各地;

只售卖5款水饺,却能做到款款日销售万盘;

它出现前,饺子行业有品类无品牌;它出现后,不仅有了品牌,品类也得到了繁荣。

……

它就是喜家德,饺子界的“鼎泰丰”。

近日,职业餐饮网记者远赴大连,对喜家德创始人高德福进行了专访。

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(喜家德创始人高徳福)

 

 

 

 

3000元起家,把准备结婚的钱拿来创业

1990年,在黑龙江鹤岗市,高德福拿着母亲为自己准备娶媳妇攒下来的3000块钱,开始了餐饮创业。

 

 

 

此后,高德福接连又开了火锅店、海鲜店,凡是新出来的业态他都要试水一下,几年的时间在鹤岗一个地方,开了20多家门店。

高德福总结那段经历:“凡是我擅长的餐饮业态都赚钱了,喜欢的都不赚钱,所以做餐饮一定要选择自己最擅长的去做,而不是喜欢的。”

毫无疑问做饺子是高德福最擅长的,于是他暗下决心,余生只做一件事,就是“做好饺子”。

 他要做饺子界的“鼎泰丰”

鼎泰丰一直是台湾餐饮业的传奇,把一笼小小的包子,做成了世界品牌。

 

 而在东北,喜家德也是一家最具鼎泰丰相的餐饮企业,15年来默默无闻用匠心做出一盘最受老百姓喜欢的水饺,并屡屡创造它自己的饺子神话。

15年来,喜家德是如何做的呢?

 1.首创一字型水饺

  在东北,老人都会对出门在外的孩子特意的嘱咐上一句“出门别吃带馅的东西”,言外之意就是外面带馅的东西不安全、不卫生。

为了能够让顾客打消这一担忧,高德福在做喜家德后就推出了一字型水饺,但在当时生的漂亮,寓意又好的元宝饺子才是主流,所以一字型水饺推出后并没有受到人们的喜欢,甚至还有顾客嘲笑这就是个“傻饺子”那么大,那么长。

可是慢慢的顾客发现,虽然这饺子看起来不好看,但是比起元宝形饺子来说容易夹起来,最关键的是因为一口吃不完,能够清清楚楚的看见里面的食材,所以也比较放心,此后的十几年时间一字型水饺越来越受到人们的欢迎。

 

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(喜家德首创一字型水饺)

 2.现包现煮,中央厨房日定日配.

在高德福做喜家德的时候,市面上也有很多做饺子的餐饮企业,为了追求效率都在用了速冻水饺或是中央厨房隔夜配送,但是高德福却一直坚持一定要现包现煮,因为只有这样出来的饺子才好吃,尽管现在喜家德也有中央厨房,但都是日定、日配,30个小时之内必须全消耗掉,因为在他们看来这才是喜家德饺子的最佳食用期。

 3.只售五种水饺,减少顾客选择焦虑

聚焦、单品策略这是最近几年才出现的名词,在十几年前做这件事情是十分冒险的,那时候随便去一家中等体量的餐厅,菜单上最少也要上百道菜,有些餐厅的菜单自身就有两斤重,但就是在那时候高德福却出乎所有人意料的选择只售卖5种水

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不仅是顾客不理解,为什么要做这么少,多数人拍完桌子后选择拂袖而去,员工也不理解,经常听到员工抱怨:“我们饺子太少了,顾客说不够。”

后来高德福干脆在办公室墙上挂了一句话“谁再说饺子品种少,就把谁开掉!”

人们知道他是真的认真了,不是一个笑话,而是一个决策,至此关于饺子品种是否少的争议就此结束。

尽管现在,喜家德的馅料和技术能达到做200种饺子还不重复的地步,但还是只售卖五种水饺,因为在高德福看来少才能专注,才能做好,才不会因为选择太多而感到焦虑。

 

4.饺子论盘卖,更时尚更易标准化

 秦始皇统一度量衡,至此才推进了封建经济的发展。

 

 高德福也做过一件这样的事情,在当时中国各个地方的水饺都是按两卖,几两多少钱,可是在高德福看来标准不统一,很是麻烦,再说如果老外来了,怎么说和他们说的清楚是几斤几两呢。

于是,喜家德开始实行饺子按盘卖,此后越来越多的饺子馆开始加入了论盘卖的大军中。

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5.多给供应商10%的钱款

 了解喜家德的人都知道,2004年~2009年是喜家德最灰色的五年,因为喜家德进入到了水饺重镇——哈尔滨。

高德福的想法很简单,哈尔滨是中国最会做饺子的地区,如果开到哈尔滨能成,那么开遍全国都没问题。

但,对于高德福来说那段时间足以令他一生铭记,第一年去了就遭遇了关店,然后又去,又赔,再去再赔,就这样一直赔了五年。

这时有一件事情的发生,成了喜家德至关重要的转折点。

那时候,有一段时间哈尔滨人去卖肉的专柜买前槽肉都买不到了,一次没有了,两次也没有,三次还没有,顾客就会感到奇怪到底这块肉是被谁买走了。

打听专柜的人,专柜的人会说:“被喜家德买走了,你要是想吃可以去喜家德去吃,他们那肉好,用的都是我们这的。”

本来哈尔滨城市也不是很大,一传十十传百喜家德用的都是好食材的消息就马上传开了,于是只用了半年的时间,高德福就把之前五年亏损的钱全部赚了回来。

 现在,喜家德对食材的要求可以用苛刻来形容,就拿土豆来说吧,十颗土豆最后只能挑选出两颗土豆来,小于2两的不要,带疤痕带痂的不要,不是椭圆形的也不要,一头猪身上只有16斤肉能用……

但高德福做生意也从来不亏别人,苛刻虽苛刻,但也会比同行多支付10%的食材给到供应商,时间久了,供应商都主动帮喜家德做宣传。

 6.每盘15个饺子,只允许2克以内误差

 熟悉鼎泰丰的人都知道,鼎泰丰在标准化方面可谓尽善尽美,以主打产品小笼包为例,必须坚持5克的皮,16克馅,18个褶,总重量要达21公克,入蒸笼4分钟后才可上桌的标准。

喜家德在标准化上也是一样,一盘饺子规定是360克,15个饺子,只允许2克以内的偏差,其中招牌产品虾三鲜水饺,虾仁需要手工挑选三次,韭菜要经过9道工序,鸡蛋要经过245秒的低温精炒,才能做成这一盘饺子。

在高德福看来:“一个连锁企业离不开标准,没有标准那就是小吃部。”

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(喜家德虾三鲜水饺)

 7.培养创新型人才,擀皮效率提升2倍

  随着一个企业迈进成熟阶段,最先解决的应该是效率问题。

现包包子,现包饺子是最需要提高效率的业态,当年,鼎泰丰是用自动研发的蒸包机器,解决了效率和稳定的问题。

这些年来喜家德也不断在效率上做文章,普通饺子馆擀皮要擀11杖半才能擀出一张皮,喜家德的面案大师把擀面皮优化到了6杖,在去年更是由喜家德特级面案大师刘春丽,把6杖飞皮优化到了4杖飞皮,至此提高了喜家德整个企业的包饺子速度。

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 (喜家德特级面案大师刘春丽)

 8.高管每天试吃6000只水饺

 成熟型企业,最害怕的事情就是一劳永逸。

喜家德员工说这个世界上吃水饺最多的人就是他们创始人了。

那么,高德福吃水饺吃到什么程度呢?

这么说吧,一周七天他有五天时间都要吃水饺,工作吃出差吃,吃完还要仔细体会自己的消化过程,他不光自己吃,还让喜家德的每位店长每天都必须要吃5只水饺,整个喜家德人每天需要试吃6000只水饺。

对于为什么要这么做,高德福给出的答案是:“做饺子的难度是非常大的,一种饺子有70、80种可能性,电压不稳可能出来的饺子都不好吃,水和温度哪里控制的不好的饺子也可能不会好吃,所以需要日日监督,日日精进。”

 

小结:

从喜家德的案例我们不难看出,好和更好表面看只差一步,其实差很多,改变表相的最好的方法,是内在的改革。

一字型水饺、现包现卖、只售5种水饺、水饺论盘卖,在十几年前喜家德就用顾客满意的思维做产品;无论是标准化,还是四杖飞皮技术提升了效率,都是喜家德做大的基因。

无论是鼎泰丰还是喜家德,它们对行业最大的贡献是把一个看起来很普通的美食,提高了一个档次,也告诉我们所有餐饮人一个道理“品类繁荣,才有品牌正事”,只有抱团取暖才能熠熠生辉。

 

(本文作者王春玲,转自职业餐饮网)