2017,中国餐饮回归年!一夜爆红都是虚胖,一步一个台阶才是正道(图文)
2017-08-03

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2017,中国餐饮回归年。

这一年,中国餐饮界有以下几个变化:

1.集体开始“清醒”,盲目跟风越来越少,餐饮人真正理性坐下来思考“如何做自己”;

2.不再一味求速,稳打稳扎,一步一个台阶,渐渐成为共识;

3.讲故事、讲情怀,在经营面前越发显得“苍白”,形式大于内容的餐饮品牌彻底被驱逐出市场。

这一年,餐饮市场以“回归理性”写入史册。

 

和大家回顾一下,

去年,餐饮界发生了很多转折性现象:

一、以重装修、低价位入市的一系列时尚餐饮品牌,集体进入举步维艰期,排队现象不再;

二、以创新用餐形式为代表、过于强调模式、一时间风靡全国的“无厘头”餐饮,重重地被拍在沙滩上;

三、以过度广告营销为代表、知名度一步冲天的互联网品牌,泡沫被市场无情挤出。

而同时,几种类型企业浮出“水面”:

一、以新荣记、大董为代表的高端品质餐饮,深耕多年,品质取胜,虽受市场洗礼,一直持续火爆,重回大家关注的视线;

二、以江苏小厨娘、山东舜和海鲜、湖南徐记海鲜、安徽同庆楼为代表、内功深厚的“地方大中餐老大”找到自己、重新崛起;

三、以喜家德(水饺)、九毛九(陕西手工面)、西贝(莜面)为代表的单品连锁品牌凸显“霸主”地位。

市场再次验证:

做餐饮,产品为本;

做餐饮,是一个深耕细作的慢活儿。

 

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喜家德,就是典型的案例证明:

开始5年亏损,锤炼产品和模式;

2次进京失败,摸索扩张节奏;

叫停外卖,守住品质底线;

…………

很多人看到喜家德450家门店风光的今天,没有看到背后15年的探索。

这些“试错”,对喜家德董事长高德福来说,不仅是成长的学费,更是发展的财富。

“这两年,‘抛物线式’发展模式的餐饮品牌很多,创立一年时间,知名度就超越10年、20年的老餐饮。好处在于可以迅速扩大知名度,缺点在于也很容易像抛物线一样,快速扬上去、马上滑下来。”

在企业发展上,喜家德更崇尚:一步一个台阶的“爬台阶理论”。

高德福认为,企业发展要爬5个台阶:

探索期 、发展期、定位、组织能力、战略延展性。

这是企业发展中的5个台阶,在哪个阶段就做哪个阶段应该做的事:

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(提醒:此部分内容,各位餐饮同行对照自己企业发展阶段深入思考阅读;本文适合连锁企业和欲发展连锁的餐饮人读)

◆探索期

这个时期最值得做的事就是“试错”。因为此时企业规模不大,可以亲力亲为,试错成本最低;

摸索研究出自己的产品,找到自己的优势劣势;

这个时期,不要把事情交给其他人,不要借力,一定要挽起袖子,自己干!

◆发展期

发展期分为,内部和外部。

研究外部,也就是研究你的竞争对手。

这一阶段,你要做的并不是急于想办法怎么把你的竞争对手一个一个消灭掉,而是要通过你的对手,来找到自己的段位,如何把品类做强大,才是这一阶段的重点。

◆定位

第三阶段的关键是“取舍”,这是定位的核心。

经过前两个阶段的探索与发展,已经有了自己的核心产品,并对市场有所了解,这个阶段要做的就是定下方向。

取舍就是做判断,要清楚自己“要干什么不干什么”。

不懂的事情,就不碰。

定位做好了,就可以少走许多弯路。

◆组织能力

第四阶段,是喜家德目前正处于的阶段。

高德福认为,组织能力与系统息息相关,系统一定要有,但前提条件是,一定要明白了组织如何搭建,如何更好发展,才可以去构建系统。

否则,盲目搭建,如果系统不足以支撑组织的后续发展,那对企业来说,是巨大的浪费。

未来企业的竞争,一定是效率的竞争。

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◆战略延展性

对于第五阶段战略延展性,喜家德有着自己的打算。

延展,喜家德只会在饺子的品类上继续下功夫。

一个结论的由来,一定源于他的历史。

此处,《餐饮时报》推荐两篇文章延伸阅读,了解喜家德的发展之路,会更深入理解什么是“爬台阶理论”。


攻城略地、快速扩张,一夜成为全国品牌,成了近两年很多餐饮人欲速则不达的梦想。

无数人摔挺在这条路上。

喜家德的“爬台阶”,以“慢”健全成熟了自己。

 

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餐饮不能靠钱砸出来。

餐饮的经营模式和收入结构决定了需要深耕细作才有可能出成绩

即使拿到亿万融资,如果不尊重餐饮自身规律,依然会被逐出市场。

在喜家德门店,《餐饮时报》创始人小时用餐时看到这样一幕:

 

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服务员用牙刷刷地。

 作为一个客单价30多元的水饺快餐,他们执行的“干净、卫生”标准,比很多客单价300元的高端餐饮更为苛刻。

 

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每个餐桌上都有一个孩子用餐,这是《餐饮时报》小时在喜家德门店随意抓怕的一张照片。

这是喜家德无敌的客群结构。

放心带孩子去吃的餐厅,在顾客心里一定是最有“安全感”的:

食材不放心的餐厅,父母不会带孩子去吃;

卫生不放心的餐厅,父母不会带孩子去吃;

喜家德,在餐饮最本质的两点上,在顾客心里建立了壁垒。

喜家德下一步要做的就是彻底的“透明工程”:

在喜家德的门店,不仅包饺子、煮饺子全程可见,

油盐酱醋、食材等顾客一律尽收眼底,

所有角落都能让顾客“看见”。

这是喜家德无形中在顾客心里建立的最珍贵的一张底牌:安全牌。

喜家德用顾客最关心的“好吃、干净”潜移默化打出“安全牌”,创造了最稳定、最优质的客源。

好企业,坚守的东西常常是一致的。

高端品质餐饮代表“新荣记”也是如此。

新荣记在食材供货商界流传的一句话是:有的供货商捕获了品相最好的海鲜,一定第一时间给新荣记打电话,因为那个价格,其他餐企都舍不得用。

海鲜的斤两,行业的潜规则是取整,而新荣记会将海鲜份量具体到小数点后两位,让客人明明白白消费。

老顾客对新荣记一致反映是:菜吃得住,放心!

当很多餐饮品牌挖空心思“讲故事”、“谈情怀”时,

这两家客单价差数十倍的餐饮企业,却做同样的坚持:自己讲故事,不如顾客为你讲故事。

 

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2017年浮出的这些企业,无一例外都是:做好了自己。

前几年餐饮跟风成为大气象,

烤鱼火,开个烤鱼店;水货火,开个海货;潮汕牛肉火锅火,开个火锅……

餐饮市场的诱惑层出不穷,很多人在盲从中丢失了自己。

喜家德董事长高德福说:不懂的事情,我就不碰!现在真正做好的餐饮企业,都是“找到自己”的企业,形成了自己的核心竞争力。做任何事情,都要和自己的基因、团队、文化匹配,否则只是模仿了表面。

喜家德450家门店的今天,背后是15年始终如一的坚持“自己”。

“取舍”是一门艺术,某种程度上它能左右企业的发展方向。

营运上,喜家德也一直在做“取舍”:

喜家德只卖5款饺子,其实,这是喜家德所面临的取舍问题:卖“多”还是卖“精”。

高德福举了一个贴切的大葱蘸酱的例子,你拿一棵葱往1个碗和10个碗里蘸,上面沾的酱其实是一样多的,所以你要找的应该是勺而不是葱。同时试4、5个,选择机会越多,失败的几率就越大,而如果把浪费在失败上的机会和精力集中于1点,做好的可能就会放到最大。

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有业内人士评价:喜家德,将是未来中国快餐连锁模式的“圣经企业”。

他对行业模式的探索,将是中国餐饮行业里程碑式的贡献。

麦当劳有本书叫《苦心经营》,被奉为“西式快餐的红宝书”,

喜家德经验,将会成为“中式快餐的圣经”。

 

餐饮乱世之后,

今年,餐饮人开始重新坐下来思考:

一、如何做自己;

二、如何让企业活得长、做得久。

喜家德,给行业贡献了最好的案例证明。

 

(本文转自小时餐饮时报)