喜家德高德福: 恐龙灭亡了,为何蚂蚁还在?餐饮,一定要做到这五个“动”!
2017-08-03

“恐龙灭亡了,蚂蚁还在。餐饮领域,适者生存!”

“当你标准化在50%以下的时候

尽量不要去扩大规模或者考虑放弃。”

“通过企业文化留人的说法是一定是错的!

如果想要留人就不要建立企业文化。”

在2017年8月1日,加餐主办的“+can2017年中国餐饮品牌加餐会”现场,高德福说了自己对做餐饮的感悟。

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并且推出一个金字塔模式:做餐饮最基础的要动脑、动手、动心、动钱以及位于顶端的动权。

 

 

动脑:想清楚进入的时间和动机

“我是靠总结经验吃饭的。”高德福认为学会总结,才能少走弯路!

1.环境、价位、品质、服务

对于餐饮品牌来说,把这四者都结合在一起的话,就能看出你的饭店做得好不好。

只有当这四个因素都和谐地结合在一起的时候说明你的餐厅才是优秀的,如果其中“缺胳膊少腿”就会有问题,比如说如果你的餐厅环境很好,但是价格过高或者说品质不过关,在服务上也有所欠缺,那么对于商家来说肯定是不利的。

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2.关注下家

“在麻将局上面,你的下家就是你的竞争对手,你要去关注他需要什么,以及他关注什么,才有可能对点击破。”高德福分享道。

放入餐饮行里来说就是你要在这个环境里要时刻关注竞争对手,关起门来由着自己做生意,这只能说是情怀。

3.开业时间

高德福发现如果说一个商家准备开业,团队的人手不够,但是他选择的时间是周五到周日当中的某一个时间,很可能会导致,由于人员的慌张,而带给客户不好的体验,而商家开业带给客户的首次体验,则影响着他们会不会进行二次消费。

在这种情况下,尽可能的选择周一到周四的某一个时间段里开业。

此外,对于商家来说,你选择从什么市场进入,也决定了你下一步发展的方向以及面对的竞争对手是什么。

  • 从主流市场切入,面对的市场竞争激烈,但是只有做主流才有可能成为大品牌,比如说西贝、乐凯撒比萨;

  • 从边缘品类切入,面对的可能,还处于红利期,市场竞争比较小,并且获得的利润比较大,比如说现在的云海肴。

“做餐饮要对市场有认知,有了解,现在的新中产阶级消费的最大特征:理性化倾向明显,他们并不是太在意价格,而是更加看重质量以及相应的性价比,对于高质量的商品和服务,他们愿意为此付出更高的代价,但是了解这些都是要动脑的。”高德福说。

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动手:商业模式要动手打磨,看自己的擅长点以及能力圈

“对于餐饮的认知,单单是有资本、有产品,是绝对错误的。企业要确认商业模式之前必须要思考的四个问题:天花板、回购率、标准化、创新。”

1.天花板在哪里?

 做任何企业都是一个长期的行为,要考虑长远的收益,不能只靠眼前短暂的认知,就进入市场,要看清楚市场的天花板,以及如何攻克,闭眼打仗已经不适合这个时代了!

2.回购率的高低

一个品牌回购率的高低,很大程度决定企业发展的规模。在这个基础之上选择的产品属性,就需要认真地去考虑。

对于企业来说,如果回购率过低的话,是不可能长远的发展的,“一次性消费”往往难以形成自己的商业模式。

 

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3.标准化与产品基因的模式

一个企业标准化和产品基因的模式,会决定你企业发展的规模!

比如说KFC标准化在90%以上,中餐的标准化在70%以下,所带来的结果在市场上也是显而易见的,当你标准化在50%以下的时候,尽量不要去扩大规模或者考虑放弃。

4.能不能找到一丝新的机会点

 没有任何一家企业在不变的情况上能够让自己成长的。世界在变化、市场在变化、唯有随之变化才有可能在市场上占据一席之地。要打造自己的商业模式就要看能不能自市场当中找到一丝新的机会点。

因此,任何一家企业的商业模式都要动手打磨,看自己的擅长点以及能力圈。棒球手能够打中球一定是在某一个范围之内的,这个范围就是能力圈,但是在这个范围之内什么时候打中的概率最高,企业就要把自己的主力放在这个位置之上。

动心:取舍就是打造企业的基因

一个企业发展越是发展壮大,就要做取舍。至于是做“+”法还是做“-”法根据企业的具体情况而定。但是就高德福看来,做减法风险会降低。

1.是多品牌发展,还是单一品牌发展

单一品牌是垂直发展,多品牌发展可能辐射的范围广,但是需要承当的风险相应的也多。

一个企业要做“+”法就要考虑第二品牌的发展你能不能驾驭的了,以及你舍不舍得把你的股权让出去。

2.加盟还是不加盟

加盟的问题对于企业来说,其实就是做多还是做精的问题。

高德福说:“中式餐饮加盟模式,基本上不可能会做到全球化,全部做成公司化直营基本不可能做的很大”。

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3.品牌“割肉”

品牌割肉就是让消费者建立一个产品认知。比如说巴奴取“毛肚火锅”,九毛九取“山西面馆”,喜家德“虾仁水饺”。

要从大的品类里面,分割出小的品类,比如说喜家德做水饺品类,但是在水饺里面分割出“虾仁水饺”。

动钱:借内、外之“势”

巧妇难为无米之炊,没有钱没有资源,又想要做餐饮,那也无异于痴人说梦了。做餐饮要动钱不是简单的砸钱,而是要借“势”。

1.外部借“势”

  1. 国家的“势”:长三角、珠三角、珠港澳

  2. 经济的“势”:经济增速、政府调控

  3. 行业的“势”:行业的势往往要反过来看,也可看做是潮流

对于餐饮品牌来说,不可能关起门来,自己做自己的生意,要时刻关注外部环境,从大的角度来说,比如国家反对高端消费,但是你还去做,这不就是典型的往枪口上撞吗?

对于行业来说,目前外卖是一个兴起,如果你不关注平台,别人已经在收获流量,你还在疑惑为什么门店的客户变少了?

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图:来源于今日头条

2.内部借“势”:供应商、媒体资源、商场资源

对于餐饮品牌的内部借“势”来说,在供应商的这一块就是打造供应商、培养供应商、支持供应商。

就拿麦当劳来说,麦当劳只有一个自由工厂,其他产品都属于供应商提供。但是到目前为止,它依然是行业的大品牌。

现在很多企业都开始自建厨房了,对此高德福还认为,自己拼命的建厨房是非常耗费成本的,而且中心厨房准确的说就是一个食品加工产,要懂得利用好供应链的优势,才有可能借“势”打力。

动权:舍得放权,实现自生长

经过动脑、动手、动心、动钱之后,自然就是要动权了。一个企业的继续发展取决于第五个阶段:组织能力。

根据高德福的分享,目前现有的组织主要有3类:

1.顶层设计-齿轮机器

这种模式主要的表现形式的就是自上而下,顶层设计就是层级多、稳定高效,一般多适用于上市公司,跨国企业。它不需要中部的齿轮拥有多大的能力,只要大齿轮能够带动起来就可以,但是也因此产生一个问题:如果没有大齿轮的带动,是运动不起来的。

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2.扁平结构-阿米巴

在高德福看来,这种模式很有可能出现的问题就是过于松散、扁平层级少,但是有利于快速独立。(头条君之前报道过,阿里巴巴、腾讯都在采用这种模式;餐饮领域,乡村基,用这种方式做团队管理;电商领域,韩都衣舍的产品小组制)

3.喜家德总结的组织类型:生态化自生长的模式

对于喜家德而言,这种创新生态化自生长模式主要是自下而上的。据高德福透露,他的灵感来源于生物进化论的总结:恐龙消失了,蚂蚁还在。这就是适者生存。

自生长组织就是去掉天花板,让创始人的权利下放,从单人决策到群体决策,从一言堂到平台决策。把权利舍得放出来,有利于培养出企业的二把手。

对于这种自生长的模式来说,最大的变化在于从"公司、股东要求你成长到位",发展成为“自己要求成长”,也就避免了组织内部的抱怨。

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这种自生长的模式还有一点就是可以容忍“浪费”。腾讯的微信创始时期,是有多个团队在同步研发的,虽然有可能造成人员的集中浪费,但是却在这种自生长的机制之下产生了微信,对于腾讯来说带来的收益是不可忽视的。

因此对于一定的大企业来说要容忍“消费”,就有可能出现好的。

目前的自生长有两种模式:

A.通过强大的根系,以劳动生长的模式,以创始人为主。

B.通过强大的根枝,联系整个团队的模式,以企业文化为主。    

在大会的现场,高德福也分享了一句话,就是如果一个人不在乎功劳记在谁身上,那么他的成就和地位就不可限量。

高德福也明确表示:对于喜家德来说,未来继续靠总结吃饭。

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图:来源于2017年加餐餐饮盛会现场

大咖问答区

Q:富二代如何做餐饮?

高德福:对于喜家德来说,更多的在于追人群,如果说你是富二代做餐饮,有资本的优势,其实可以找到一个自己喜欢的点,然后更好的去展示你自己,吸引别人。

Q:做为一个规模行业,如和看待消费升级?

高德福:消费升级,不同的企业有很多不同的看法,很多企业对于消费升级最普遍的看法就是涨价。

就这一点来说,我发现如果把价格上涨,确实会造成客户流失,但是在这过程中如果把相应的服务跟得上,就不会造成这个效果。每个企业的都是不同的,每个企业找到自己升级的点。对于喜家德的消费升级来说,对于食材的把控,服务的管理就是我们的消费升级。

Q:企业文化对于企业发展的作用以及价值?

高德福:一个企业的文化是不能弥补一切的。

第一,通过企业文化留人的说法是一定是错的!如果想要留人就不要建立企业文化;

第二就是企业文化能够帮助你筛选出你想要的人,留住你想要的人。

(本文转自 外卖头条)