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2017，中国餐饮回归年。
这一年，中国餐饮界有以下几个变化：
1.集体开始“清醒”，盲目跟风越来越少，餐饮人真正理性坐下来思考“如何做自己”；
2.不再一味求速，稳打稳扎，一步一个台阶，渐渐成为共识；
3.讲故事、讲情怀，在经营面前越发显得“苍白”，形式大于内容的餐饮品牌彻底被驱逐出市场。
这一年，餐饮市场以“回归理性”写入史册。
和大家回顾一下，
去年，餐饮界发生了很多转折性现象：
一、以重装修、低价位入市的一系列时尚餐饮品牌，集体进入举步维艰期，排队现象不再；
二、以创新用餐形式为代表、过于强调模式、一时间风靡全国的“无厘头”餐饮，重重地被拍在沙滩上；
三、以过度广告营销为代表、知名度一步冲天的互联网品牌，泡沫被市场无情挤出。
而同时，几种类型企业浮出“水面”：
一、以新荣记、大董为代表的高端品质餐饮，深耕多年，品质取胜，虽受市场洗礼，一直持续火爆，重回大家关注的视线；
二、以江苏小厨娘、山东舜和海鲜、湖南徐记海鲜、安徽同庆楼为代表、内功深厚的“地方大中餐老大”找到自己、重新崛起；
三、以喜家德（水饺）、九毛九（陕西手工面）、西贝（莜面）为代表的单品连锁品牌凸显“霸主”地位。
市场再次验证：
做餐饮，产品为本；
做餐饮，是一个深耕细作的慢活儿。
喜家德，就是典型的案例证明：
开始5年亏损，锤炼产品和模式；
2次进京失败，摸索扩张节奏；
叫停外卖，守住品质底线；
…………
很多人看到喜家德450家门店风光的今天，没有看到背后15年的探索。
这些“试错”，对喜家德董事长高德福来说，不仅是成长的学费，更是发展的财富。
“这两年，‘抛物线式’发展模式的餐饮品牌很多，创立一年时间，知名度就超越10年、20年的老餐饮。好处在于可以迅速扩大知名度，缺点在于也很容易像抛物线一样，快速扬上去、马上滑下来。”
在企业发展上，喜家德更崇尚：一步一个台阶的“爬台阶理论”。
高德福认为，企业发展要爬5个台阶：
探索期 、发展期、定位、组织能力、战略延展性。
这是企业发展中的5个台阶，在哪个阶段就做哪个阶段应该做的事：
（提醒：此部分内容，各位餐饮同行对照自己企业发展阶段深入思考阅读；本文适合连锁企业和欲发展连锁的餐饮人读）
◆探索期
这个时期最值得做的事就是“试错”。因为此时企业规模不大，可以亲力亲为，试错成本最低；
摸索研究出自己的产品，找到自己的优势劣势；
这个时期，不要把事情交给其他人，不要借力，一定要挽起袖子，自己干！
◆发展期
发展期分为，内部和外部。
研究外部，也就是研究你的竞争对手。
这一阶段，你要做的并不是急于想办法怎么把你的竞争对手一个一个消灭掉，而是要通过你的对手，来找到自己的段位，如何把品类做强大，才是这一阶段的重点。
◆定位
第三阶段的关键是“取舍”，这是定位的核心。
经过前两个阶段的探索与发展，已经有了自己的核心产品，并对市场有所了解，这个阶段要做的就是定下方向。
取舍就是做判断，要清楚自己“要干什么不干什么”。
不懂的事情，就不碰。
定位做好了，就可以少走许多弯路。
◆组织能力
第四阶段，是喜家德目前正处于的阶段。
高德福认为，组织能力与系统息息相关，系统一定要有，但前提条件是，一定要明白了组织如何搭建，如何更好发展，才可以去构建系统。
否则，盲目搭建，如果系统不足以支撑组织的后续发展，那对企业来说，是巨大的浪费。
未来企业的竞争，一定是效率的竞争。
◆战略延展性
对于第五阶段战略延展性，喜家德有着自己的打算。
延展，喜家德只会在饺子的品类上继续下功夫。
一个结论的由来，一定源于他的历史。
此处，《餐饮时报》推荐两篇文章延伸阅读，了解喜家德的发展之路，会更深入理解什么是“爬台阶理论”。
攻城略地、快速扩张，一夜成为全国品牌，成了近两年很多餐饮人欲速则不达的梦想。
无数人摔挺在这条路上。
喜家德的“爬台阶”，以“慢”健全成熟了自己。
餐饮不能靠钱砸出来。
餐饮的经营模式和收入结构决定了需要深耕细作才有可能出成绩
即使拿到亿万融资，如果不尊重餐饮自身规律，依然会被逐出市场。
在喜家德门店，《餐饮时报》创始人小时用餐时看到这样一幕：
服务员用牙刷刷地。
作为一个客单价30多元的水饺快餐，他们执行的“干净、卫生”标准，比很多客单价300元的高端餐饮更为苛刻。
每个餐桌上都有一个孩子用餐，这是《餐饮时报》小时在喜家德门店随意抓怕的一张照片。
这是喜家德无敌的客群结构。
放心带孩子去吃的餐厅，在顾客心里一定是最有“安全感”的：
食材不放心的餐厅，父母不会带孩子去吃；
卫生不放心的餐厅，父母不会带孩子去吃；
喜家德，在餐饮最本质的两点上，在顾客心里建立了壁垒。
喜家德下一步要做的就是彻底的“透明工程”：
在喜家德的门店，不仅包饺子、煮饺子全程可见，
油盐酱醋、食材等顾客一律尽收眼底，
所有角落都能让顾客“看见”。
这是喜家德无形中在顾客心里建立的最珍贵的一张底牌：安全牌。
喜家德用顾客最关心的“好吃、干净”潜移默化打出“安全牌”，创造了最稳定、最优质的客源。
好企业，坚守的东西常常是一致的。
高端品质餐饮代表“新荣记”也是如此。
新荣记在食材供货商界流传的一句话是：有的供货商捕获了品相最好的海鲜，一定第一时间给新荣记打电话，因为那个价格，其他餐企都舍不得用。
海鲜的斤两，行业的潜规则是取整，而新荣记会将海鲜份量具体到小数点后两位，让客人明明白白消费。
老顾客对新荣记一致反映是：菜吃得住，放心！
当很多餐饮品牌挖空心思“讲故事”、“谈情怀”时，
这两家客单价差数十倍的餐饮企业，却做同样的坚持：自己讲故事，不如顾客为你讲故事。
2017年浮出的这些企业，无一例外都是：做好了自己。
前几年餐饮跟风成为大气象，
烤鱼火，开个烤鱼店；水货火，开个海货；潮汕牛肉火锅火，开个火锅……
餐饮市场的诱惑层出不穷，很多人在盲从中丢失了自己。
喜家德董事长高德福说：不懂的事情，我就不碰！现在真正做好的餐饮企业，都是“找到自己”的企业，形成了自己的核心竞争力。做任何事情，都要和自己的基因、团队、文化匹配，否则只是模仿了表面。
喜家德450家门店的今天，背后是15年始终如一的坚持“自己”。
“取舍”是一门艺术，某种程度上它能左右企业的发展方向。
营运上，喜家德也一直在做“取舍”：
喜家德只卖5款饺子，其实，这是喜家德所面临的取舍问题：卖“多”还是卖“精”。
高德福举了一个贴切的大葱蘸酱的例子，你拿一棵葱往1个碗和10个碗里蘸，上面沾的酱其实是一样多的，所以你要找的应该是勺而不是葱。同时试4、5个，选择机会越多，失败的几率就越大，而如果把浪费在失败上的机会和精力集中于1点，做好的可能就会放到最大。
有业内人士评价：喜家德，将是未来中国快餐连锁模式的“圣经企业”。
他对行业模式的探索，将是中国餐饮行业里程碑式的贡献。
麦当劳有本书叫《苦心经营》，被奉为“西式快餐的红宝书”，
喜家德经验，将会成为“中式快餐的圣经”。
餐饮乱世之后，
今年，餐饮人开始重新坐下来思考：
一、如何做自己；
二、如何让企业活得长、做得久。
喜家德，给行业贡献了最好的案例证明。
